Виробництво:

(04136) 218 - 96

Андрушівський маслосир завод, вул. Лисенка, 10
м. Андрушівка, Житомирська обл., 13400

Офіс:

(044) 490-72 - 01, 490 - 72 - 05

01133, м. Київ
бул. Лесі Українки, 26, 7 пов.

Мова:
Укр

Сирні продукти – плавлені сири

Сирні продукти – плавлені сири

syrni-produktyБудь-який продукт харчування повинен бути справжнім, якісним, безпечним і смачним. В “сирному світі” існує поділ на сири та сирні продукти. Причому в плавленій категорії, сирних продуктів куди більше, ніж серед твердих. Однак треба віддати належне виробникам, сири яких відповідають заявленним назві і складу.

Своєю назвою плавлені сири зобов’язані солям-плавителям. Ці солі є обов’язковим інгредієнтом продукту і саме плавленням такі сири відрізняються від решти всього сирного різноманіття. Традиційно для приготування плавленого сиру використовують суміш солей-плавителей. Але крім позитивних властивостей вони мають власні недоліки. Так, цитрати надають плавленим сирам свіжий смак, але при додаванні у чистому вигляді можуть викликати нерівномірне забарвлення, та й на основі тільки цитратів проблематично отримати сир, який добре намащується. Фосфати більш підходять для сирів, які намащуються, але деякі представники цієї групи можуть надавати гіркуватий або мильний присмак продукту.

 

До складу плавлених сирів може входити найрізноманітніша молочна сировина: сухе молоко і сироватка, сири, вершки, масло. Цим справжні плавлені сири відрізняються від плавлених сирних продуктів, у складі яких замість молочного жиру присутні його замінники (маргарин, пальмова і кокосова олія та ін). Крім основної сировини і вже згаданих солей-плавителей обов’язковими є ще й стабілізатори. Вони потрібні для створення відповідної консистенції плавленого сиру – від досить щільної у брускових сирів до м’якої пастообразної у сирів “для намазування”. Як правило, використовують спеціально підібрану суміш, в яку входять крохмаль, каррагенан, камеді, інші згущувачі.

 

Щоб приготувати плавлений сир сировину подрібнюють, змішують згідно рецептури. До отриманої суміші додають солі-плавителі. Після цього масу витримують для дозрівання в межах від 30 хвилин до 3 годин. За рахунок цього поліпшується консистенція сирної маси. Далі йде плавлення сирної маси, по суті, нагрівання до 60-85 ° С. Розплавлений сир у гарячому рідкому стані розфасовують певними порціями і упаковують у фольгу або полімерні стаканчики. Але це все, як кажуть, теорія. Тепер переходимо до практики – власне тестування плавлених сирків.

 

Органолептична оцінка
Стандартні вимоги до органолептичних показників сирів дуже прості. Смак і запах повинні бути сирними, вершковими, злегка кислуватими або кисломолочними, в міру гострими. Брускові сири повинні мати в міру щільну або злегка пружну або ж злегка пластичну консистенцію.

 

У плавлених сирів, як і у будь-якого іншого продукту, можуть бути недоліки – дефекти. Цвіль на поверхні плавлених сирків – це результат негерметичності упаковки, таке зустрічається в групі брускових сирів, недобросовісно упакованих у фольгу, особливо, якщо вони зберігаються при підвищеній вологості. Неправильно підібрана, незбалансована рецептура, в тому числі і по солях-плавителях здатна призвести до дефектів консистенції. Наприклад, занадто рідкої консистенції, що тягнеться,  або навпаки занадто твердої. Та й сир буде липнути до фольги. Ще один з дефектів – явне відділення жиру і гіркуватий смак може виникати при використанні дуже зрілих сирів в якості вхідної сировини. Якщо ж суміш недостатньо гомогенізована, то структура сиру не буде однорідною. Перебір з солями-плавителями може призвести до піщанистої структури.

Private Label

Вы хочете створити власний бренд масла, сиру чи спреду? АМСЗ буде вашим надійним партнером зі своєю готовою програмою для партнерів.

Прайси та каталог продукції

Якщо ви хочете стати партнером АМСЗ та зробити запит на прорахунок покупки того, чи іншого об’єму товару в рамках тих категорій продукції та брендів

Як почати роботу з нами

Ми маємо налагоджену програму партнерства в Україні та за кордоном.